水果盘承装工序(阿联酋航空位于迪拜的航食中心)
在新航国际烹饪顾问团烹饪食谱委员会主席黄碧瑜看来，航空餐食不断升级发展成为一种必然现象。“人们对航空餐食的回味和品评，甚至会延续到下次选择航班。”
作为新航国际烹饪顾问团成员之一，苏浙汇行政总厨朱俊介绍，航空餐食大部分操作会在地面完成，上机后只做简单的加热或摆盘。航食中心通过各种技术来尽量保持食品风味及特色，其原材料更须具备国际食品安全的各项标准。
地域特色受欢迎
记者了解到，航空餐的搭配主要是按照不同舱区等级来划分的。经济舱大多会通过饭后甜品来表达服务差异；公务舱以上会按照不同国家的航空公司来专门设计风格迥异的佳肴。从目前情况看，具备地域特色，略带汤汁的肉类会受到乘客的欢迎，因此各大航空公司都开始寻找全世界各地的大厨来为航空美食做创意。
世界名厨升级航餐
在各家航空公司航餐升级的过程中，名厨发挥了重要作用。知名的酒店或餐厅都有一位名厨，而名厨的威力也一样可以发挥到航空餐食上去。国外航空公司一直以来都非常注重名厨烹制的效应，从多年前便开始为公司的航空餐食寻找世界名厨来打理。
由于乘客在空中味觉不敏感，并容易口干舌燥的特点，航空餐食的制作，尤其是主菜，要味浓、多汁。北京航空食品有限公司的大厨说：“从这个角度讲，航空食品与地面餐食不一样，不分菜系。从味浓、多汁的特点看，很像鲁菜。”
■ 历史
1919年，荷兰皇家航空公司开始为旅客提供预先包装好的食品。当时受低空飞行气流的影响，限制了更为复杂的食品服务发展。
20世纪20年代，最早的配餐中心出现，由航空公司旅客服务部下属部门管理；
1946年，由美国Dobbs创建的第一家专业航空食品公司在二战后成立；20世纪90年代至今，一些航空公司开始雇佣优秀的国际厨师设计菜单。
■ 名厨说
胃在高空变娇气
●黄碧瑜，新航国际烹饪顾问团烹饪食谱委员会主席
无论多么健康的人，他的胃在三万英尺的高空时会突然变得娇气起来：由于气压减小，体内的气体会膨胀，所以不宜食用易产生气体的食物；又因为消化液分泌减少，胃肠蠕动减弱，不宜吃太多高蛋白和高脂肪的食物。
海鲜蔬菜排在前
●朱俊，苏浙汇行政总厨
由于高空中味蕾敏感度会降低，烹饪时需增加口味的浓度。由于航空餐的复烹饪特性，一些容易流失水分的食材经过反复受热后就很难保留原先的口感了。所以，通常把海鲜和蔬菜类安排在前菜部分，通过不受热的办法保持其口感及特色。把可以承受长时间煲煮的食材安排在主菜部分，这样的菜式通过复烹饪后一样可以芳香四溢。采写 本报记者 许海玉